ខ្យល់អាកាសពេលព្រឹកនៅក្នុងទីក្រុងហាណូយពោរពេញទៅដោយភាពសើម និងសំឡេងម៉ាស៊ីនម៉ូតូដែលលាន់ឮជាចង្វាក់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ប្រសិនបើអ្នកបិទភ្នែក ទីក្រុងនេះមានក្លិនក្រអូបខុសប្លែកស្រឡះ៖ គឺក្លិនគ្រាប់កាហ្វេលីងពណ៌ក្រម៉ៅឈ្ងុយដូចស្កររំងាស់ ទឹកដោះគោខាប់ និងក្លិនប៊ឺតិចៗ។

សម្រាប់ក្រុមអ្នកដែលនិយមហៅខ្លួនឯងថា "អ្នកញៀនកាហ្វេ" នៅទូទាំងពិភពលោក ទីកន្លែងពិសិដ្ឋសម្រាប់ការធ្វើដំណើរទៅក្រេបរសជាតិកាហ្វេកាលពីមុនគឺអាចស្មានដឹងមុនបាន៖ ដូចជាហាងអេសប្រេសសូ (espresso) នៅទីក្រុងរ៉ូម ឋានសួគ៌កាហ្វេបែប ភួរអូវើ (pour-over) របស់ក្រុមហ៊ីបស្ទ័រនៅទីក្រុងមែលប៊ន ឬរោងលីងកាហ្វេដ៏ទំនើបនៅទីក្រុងស៊ីអាថល។ ប៉ុន្តែ បដិវត្តន៍ដ៏ស្ងប់ស្ងាត់និងគួរឱ្យចង់ភ្លក្សមួយ បានផ្លាស់ប្តូរមជ្ឈមណ្ឌលភូមិសាស្ត្រនៃពិភពកាហ្វេហើយ។

សូមស្វាគមន៍មកកាន់ ប្រទេសវៀតណាម ដែលជាប្រទេសផលិតកាហ្វេធំជាងគេលំដាប់ទីពីរនៅលើពិភពលោក ប៉ុន្តែអ្វីដែលសំខាន់ជាងនេះទៅទៀតនោះ គឺវាជាដែនដីពិសិដ្ឋនៃកាហ្វេដ៏រស់រវើក ច្នៃប្រឌិត និងគួរឱ្យទាក់ទាញបំផុត។

គ្រាប់កាហ្វេ

វគ្គទី ១៖ បទផ្តើមដ៏ផ្អែមល្ហែម និងក្រម៉ៅ

ដើម្បីស្វែងយល់ពីតន្ត្រីសិល្បៈម្ហូបអាហាររបស់វៀតណាម ម្នាក់ៗត្រូវតែស្គាល់ឧបករណ៍របស់វាជាមុនសិន៖ នោះគឺ ហ្វីន (Phin)។ តម្រងលោហៈសម្រាប់ស្រក់កាហ្វេតាមកម្លាំងទំនាញផែនដីដ៏តូចនេះ ត្រូវបានដាក់នៅពីលើកែវដូចជាម្កុដដ៏តូចមួយ។ នៅទីនេះ មិនមានសម្ពាធម៉ាស៊ីនអេសប្រេសសូដ៏ប្រញាប់ប្រញាល់នោះទេ វាជាការស្រក់យឺតៗបែបសមាធិ ដែលចាប់យកស្មារតីដ៏មុតមាំ ខ្លាំងក្លា និងជាតិកាហ្វេអ៊ីនខ្ពស់នៃគ្រាប់កាហ្វេ រ៉ូប៊ូស្តា (Robusta)។

[ដំណើរការឆុងតម្រងហ្វីន]

• ម៉្សៅកាហ្វេរ៉ូប៊ូស្តាកិនគ្រើមៗ
• ទឹកក្តៅ (90°C - 95°C)
• ការស្រក់យឺតៗតាមចង្វាក់...
• ស្រទាប់ទឹកដោះគោខាប់ពណ៌មាស

អស់ជាច្រើនទសវត្សរ៍មកហើយ ប្រទេសលោកខាងលិចបានចាត់ទុក រ៉ូប៊ូស្តា ជាប្រភេទកាហ្វេលំដាប់ទាបជាង អារ៉ាប៊ីកា (Arabica)។ ប៉ុន្តែនៅក្នុងដៃរបស់អ្នកលីងកាហ្វេវៀតណាម វាត្រូវបានលើកកម្ពស់ទៅជាទម្រង់សិល្បៈមួយ។ ដោយលីងជាមួយប៊ឺបន្តិច ឬសូម្បីតែកាកាវ វាបង្កើតបានជាទឹកកាហ្វេដ៏ខាប់ស្អិតដូចស៊ីរ៉ូ ដែលមានក្លិនសូកូឡាខ្មៅ គ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងក្លិនឈើដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់។ នៅពេលផ្សំជាមួយទឹកដោះគោខាប់ផ្អែមយ៉ាងច្រើន Cà phê sữa đá (កាហ្វេទឹកដោះគោទឹកកក) មិនមែនគ្រាន់តែជាភេសជ្ជៈនោះទេ វាគឺជាការដាស់វិញ្ញាណឱ្យភ្ញាក់ដឹងខ្លួន។ វាមានរសជាតិផ្អែម ល្វីង ត្រជាក់ និងខ្លាំងក្លា ដែលជាការរួមផ្សំគ្នានៃរសជាតិដាច់ដោយឡែកពីគ្នា ដែលធ្វើឱ្យអ្នកចូលចិត្តជាតិកាហ្វេអ៊ីនទូទាំងពិភពលោកជក់ចិត្តដកកាយមិនរួចឡើយ។

កាហ្វេទឹកដោះគោទឹកកក

វគ្គទី ២៖ ចលនាច្នៃប្រឌិតថ្មី

ដើរចូលទៅក្នុងផ្លូវតូចៗដ៏មមាញឹកនៃទីក្រុងហាណូយ ឬហាងកាហ្វេកញ្ចក់ទំនើបៗដែលមានច្រើនជាន់នៅទីក្រុងហូជីមិញ នោះអ្នកនឹងឃើញថា ពិភពកាហ្វេរបស់វៀតណាមមិនព្រមជាប់គាំងនៅក្នុងប្រពៃណីឡើយ។ វាគឺជាទីលានកម្សាន្តនៃការច្នៃប្រឌិតរសជាតិម្ហូបអាហារយ៉ាងអស្ចារ្យ។

សម្រាប់អ្នកញៀនកាហ្វេនាសម័យទំនើប ការធ្វើដំណើរទៅកាន់ប្រទេសវៀតណាម គឺជាដំណើរឆ្លងកាត់រសជាតិប្លែកៗដែលរកមិនបាននៅកន្លែងណាផ្សេងទៀតនៅលើផែនដីឡើយ៖

• កាហ្វេពងមាន់ (Cà Phê Trứng)៖ បង្កើតឡើងដោយសារតែកង្វះខាតទឹកដោះគោក្នុងឆ្នាំ ១៩៤៦ ភេសជ្ជៈពិសេសរបស់ទីក្រុងហាណូយមួយនេះ គឺគេវាយផ្នែកលឿងនៃពងមាន់ និងទឹកដោះគោខាប់ឱ្យទៅជាគ្រីមខាប់ដូចបង្អែម custard ដែលអណ្តែតពីលើកាហ្វេក្តៅនិងល្វីង។ វាត្រូវបានពិពណ៌នាដោយអ្នកទេសចរថាជា "tiramisu រាវ" ដែលជាបង្អែមដ៏ប្រណីត និងជាភេសជ្ជៈប៉ូវកម្លាំងរួមបញ្ចូលគ្នា។
• កាហ្វេគ្រីមអំបិល (Cà Phê Muối)៖ មានប្រភពមកពីទីក្រុងអធិរាជហ្វេ (Hue) ស្នាដៃឯកសម័យទំនើបនេះ បន្ថែមស្រទាប់គ្រីមអំបិលទៅលើកាហ្វេទឹកដោះគោបែបប្រពៃណី។ អំបិលជួយកាត់បន្ថយភាពល្វីង បង្កើនភាពផ្អែម និងបង្កើតនូវសាច់គ្រីមម៉ដ្ដរលោង ដែលធ្វើឱ្យអ្នកឆុងកាហ្វេលំដាប់អន្តរជាតិព្យាយាមរៀនធ្វើតាម។
• កាហ្វេដូង (Cà Phê Dừa)៖ ជាការលាយបញ្ចូលគ្នានៃគ្រីមដូងស្រស់ ទឹកដោះគោខាប់ និងកាហ្វេរ៉ូប៊ូស្តាជាមួយទឹកកក ដែលជាភេសជ្ជៈដោះស្រាយភាពក្តៅស្អុះស្អាប់នាពេលរសៀលនៅតំបន់ត្រូពិកដ៏ល្អបំផុត។

កាហ្វេតម្រង

វគ្គទី ៣៖ ស្ថាបត្យកម្មនៃវប្បធម៌ហាងកាហ្វេ

ការធ្វើជាអ្នកញៀនកាហ្វេនៅក្នុងប្រទេសវៀតណាម មិនមែនគ្រាន់តែជាការក្រេបទឹកកាហ្វេនៅក្នុងកែវប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាគឺអំពីទីកន្លែង និងរបៀបដែលអ្នកញ៉ាំវា។ កាហ្វេគឺជាចំណងរៀបចំទំនាក់ទំនងសង្គមរបស់ប្រទេសនេះ។

ប្រភេទហាងកាហ្វេដ៏សម្បូរបែបគឺមានច្រើនរហូតដល់គួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើល៖

ប្រភេទហាងកាហ្វេ៖ កាហ្វេតាមចិញ្ចើមផ្លូវ (Cà phê bệt)

• បទពិសោធន៍៖ អង្គុយលើកៅអីជ័រតូចៗនៅក្បែរចិញ្ចើមផ្លូវ ក្រឡេកមើលចលនាដ៏មមាញឹកនៃទីក្រុង។
• បរិយាកាស៖ បែបធម្មជាតិ ពិតៗ និងមានភាពស្និទ្ធស្នាលក្នុងសហគមន៍យ៉ាងខ្លាំង។

ប្រភេទហាងកាហ្វេ៖ ហាងកាហ្វេបេតិកភណ្ឌដ៏ទាន់សម័យ

• បទពិសោធន៍៖ លាក់ខ្លួននៅក្នុងអគារស្នាក់នៅសម័យអាណានិគមបារាំង ដែលតុបតែងដោយសិល្បៈឃោសនានយោបាយ និងការ៉ូឡាស្បាតបុរាណ។
• បរិយាកាស៖ បែបនឹកស្រណោះអតីតកាល ពោរពេញដោយសិល្បៈ និងបញ្ញវន្ត។

ប្រភេទហាងកាហ្វេ៖ រោងលីងកាហ្វេជំនាន់ទីបី (Third-Wave Roasteries)

• បទពិសោធន៍៖ លំហបេតុងបែបមីនីម៉ល (minimalist) ដែលបង្ហាញពីកាហ្វេអារ៉ាប៊ីកាក្នុងស្រុកមកពីដាឡាត់ (Da Lat) និងការផ្អាប់បែបពិសោធន៍។
• បរិយាកាស៖ បែបច្នៃប្រឌិតថ្មី វិទ្យាសាស្ត្រ និងលក្ខណៈសកល។

ទោះបីជាអ្នកចង់ក្រេបកាហ្វេខ្មៅនៅលើដងផ្លូវដ៏មមាញឹក ខណៈពេលជជែកលេងជាមួយអ្នកស្រុក ឬចង់សាកល្បងកាហ្វេអារ៉ាប៊ីកាប្រភេទដាំតែមួយកន្លែង (single-origin) កម្រិតប្រកួតប្រជែងនៅក្នុងទីធ្លាដែលមានពន្លឺថ្ងៃក៏ដោយ ប្រទេសវៀតណាមអាចបំពេញរាល់តម្រូវការនៃភាពញៀនកាហ្វេរបស់អ្នកបានទាំងអស់។

ដំណើរដ៏អស្ចារ្យបំផុត

វៀតណាមបានភ្ជាប់ទំនាក់ទំនងយ៉ាងជោគជ័យរវាងបេតិកភណ្ឌ និងនវានុវត្តន៍។ វាបានយកគ្រាប់កាហ្វេរ៉ូប៊ូស្តាដ៏សាមញ្ញ ដែលធ្លាប់តែត្រូវបានមើលរំលងដោយពិភពកាហ្វេពិសេស ហើយប្រែក្លាយវាទៅជាតារាឆ្នើមនៃការរស់ឡើងវិញនៃភេសជ្ជៈនេះ។

សម្រាប់អ្នកដែលរស់នៅដោយរីករាយនឹងកាហ្វេម្តងមួយកែវៗ ទីនេះមិនមែនគ្រាន់តែជាគោលដៅទេសចរណ៍ដែលត្រូវទៅឱ្យដឹងនោះទេ។ ជាមួយនឹងក្លិនក្រអូបឈ្ងុយឈ្ងប់ ការពិសោធន៍រសជាតិប្លែកៗ និងពិធីការសង្គមដែលបានចាក់ឫសយ៉ាងជ្រៅ វៀតណាមមិនត្រឹមតែបានចូលរួមក្នុងការសន្ទនាអំពីកាហ្វេពិភពលោកប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងកំពុងដឹកនាំបទភ្លេងដ៏អស្ចារ្យនេះទៀតផង។